婚宴，一直是餐飲浪費(fèi)的“高發(fā)區(qū)”，但在便宜坊集團(tuán)，近年來婚宴上的浪費(fèi)明顯少了。既讓客人高興，又減少浪費(fèi)，便宜坊集團(tuán)花了不少心思。

功夫，下在了“桌外”。“我們的婚宴定制，分為套餐和零點(diǎn)兩種模式。不管是哪種，我們都從三個維度來安排婚宴，合理點(diǎn)餐、合理搭配、合理上菜。”便宜坊集團(tuán)品牌經(jīng)理羅英男介紹，做好“量、溫、節(jié)奏”的把控，是減少浪費(fèi)的有效措施。

便宜坊是很多北京人認(rèn)可的老字號餐飲品牌，大家經(jīng)常把婚宴、壽宴這樣的“大日子”放在便宜坊。羅英男直言，通過這些年的觀察，宴席是食物浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”，“有時候一場婚宴下來，留下滿桌殘羹冷炙，有些菜更是沒動幾筷子。如此浪費(fèi)，不僅新人們心疼，我們看著也很心疼。”

讓顧客合理點(diǎn)餐，服務(wù)人員的配合與引導(dǎo)十分重要。根據(jù)顧客的宴席人數(shù)、男女老少比例、口味需求，店里首先會安排有豐富宴會接待經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)人員進(jìn)行特色菜推薦，也會根據(jù)菜量及時提示顧客。

其次就是合理搭配。這主要是根據(jù)顧客的口味、年齡及性別的占比，推薦符合需求的菜品。現(xiàn)在隨著人們飲食習(xí)慣的變化，便宜坊也對菜量進(jìn)行了調(diào)整。

“比如四喜丸子是婚宴里比較常見的一道菜，以前是八兩，現(xiàn)在可能調(diào)整為半斤；海鮮的菜，按照每桌的人數(shù)配置，當(dāng)然整體價格也會下調(diào)。另外，我們至少安排兩款保溫菜。菜品溫度和口味合適，也會讓大家吃得多、剩得少。”羅英男解釋，適量和精細(xì)已經(jīng)成為集團(tuán)搭配菜品的首要考慮。

除了點(diǎn)菜、備菜，上菜也十分有講究。上菜，一般分為涼菜和熱菜兩個部分。“涼菜一起上，熱菜分三步。第一步上壓桌的大菜，比如蔥燒海參、大蝦、烤鴨這類；第二步，上花葷菜和素菜；第三步，主食一起上。”羅英男說，婚宴過程中，剩菜主要是一些壓桌菜等大菜，還有主食。因?yàn)橛袝r候儀式時間比較長，上菜時正好大家都餓了，前面上的菜，吃得比較干凈，越到后面，吃得越少，主食剩得也多，所以店里特意把主食的量控制一下，點(diǎn)心做小、做精致。

而店里的核心“大菜”——烤鴨的吃法也在持續(xù)創(chuàng)新，是為了讓顧客少浪費(fèi)。“傳統(tǒng)烤鴨，大家都知道片著吃，鴨架做湯或者椒鹽炒，很多顧客吃完烤鴨，鴨架不做也不想打包，就容易浪費(fèi)?，F(xiàn)在我們把鴨腿整個上桌，吃鴨的蘸醬、小料，從以前的按人頭上，到現(xiàn)在按份上桌，也較好地減少了浪費(fèi)。”

便宜坊在多年觀察中還發(fā)現(xiàn)，市民喜愛的婚宴場景也在不斷變化。“現(xiàn)在的年輕人更加崇尚自在、務(wù)實(shí)，更注重自己內(nèi)心的感受，享受與家人的時光，需求在向著小型的婚宴或者聚會轉(zhuǎn)變，我們經(jīng)常接到擺一兩桌的婚宴訂單。”羅英男介紹，便宜坊鮮魚口店提供四合院的庭院式包間，既有傳統(tǒng)古風(fēng)的韻味和特色，也非常適合私密聚會用餐，可以容納大概一兩桌20個人以內(nèi)的聚會。當(dāng)然，在菜品安排上也會更加符合顧客個性化口味需求，因此很少發(fā)生浪費(fèi)的現(xiàn)象。