王云

一、人物介紹

王云，男，1967年6月出生，北京烹飪協(xié)會副秘書長。

考察錫盟時，王云發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)蘇尼特羊銷路不暢牧民貧困，遂組織“京津冀百位廚師長錫盟羊肉菜技能大賽”，蘇尼特羊由此暢銷。為拉動京郊農(nóng)家菜品質(zhì)升級，他指導(dǎo)十三陵鎮(zhèn)仙人洞村開發(fā)傳統(tǒng)“仿葷素菜”打造出“素食文化村”，貧困村一舉脫貧躍為農(nóng)業(yè)休閑餐飲的靚麗名片。

二、主要事跡

心有大愛造福三農(nóng)

王云多年來從事科技扶貧工作，為多個貧困地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品聯(lián)系銷路，打造當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品品牌；通過打造“傳統(tǒng)菜品”文化、研發(fā)創(chuàng)新菜式、推動“家庭式深加工”等手段，帶動地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展；開展京郊地區(qū)烹飪培訓(xùn)講座，利用新媒體積極推廣餐飲科普知識和飲食文化，不斷提升烹飪科技在助力精準扶貧工作中的作用；牽頭開展科技部“十一五”國家科技支撐計劃《大城市營養(yǎng)配餐》研究，參與國家蔬菜中心《紫山藥深加工》利用課題，發(fā)表《利用家庭深加工模式，助力于農(nóng)副產(chǎn)品銷售難》等“三農(nóng)”相關(guān)文章，出版《食苑健康系列叢書》《經(jīng)典名菜》《水果營養(yǎng)健康菜營養(yǎng)健康》等圖書。

王云平時加強學(xué)習(xí)

做食材與企業(yè)的義務(wù)“對接員”

說起王云與“三農(nóng)”的淵源，要追溯到上世紀八十年代初期，那時，他就開始留心幫助農(nóng)民、幫助農(nóng)村尋找增收的路子。一直以來，農(nóng)民辛辛苦苦種、養(yǎng)殖出來的產(chǎn)品卻苦于找不到銷路，無法賣出個好價錢，同時，餐飲業(yè)也需要各地的名優(yōu)食材來豐富百姓的餐桌，于是王云想到要把農(nóng)民的好產(chǎn)品與餐飲業(yè)對接起來。在信息不發(fā)達的年代，他干脆自己跑腿，穿針引線，成為搭建廣大農(nóng)戶和餐飲業(yè)者（包括居民）之間的便捷橋梁。

王云考察農(nóng)作物

王云（右）實地考察農(nóng)作物（右）

王云實地考察食材

2016年，北京迎來消費全面升級，不管是餐廳還是消費者，對于高品質(zhì)、安全的食材越來越關(guān)注。為了能夠把更多更好的食材推廣到北京，王云積極探索全國各地的優(yōu)質(zhì)食材，遠赴大興安嶺、云南迪慶、西藏等地考察，與當(dāng)?shù)貜臉I(yè)人員面對面地交流，掌握了大量的一手資料，為北京餐飲企業(yè)對接了很多優(yōu)質(zhì)食材。在一次考察內(nèi)蒙古錫林郭勒盟時，王云發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的蘇尼特羊，雖然是限量養(yǎng)殖，但是一年幾千頭羊的銷路卻難壞了時任錫盟經(jīng)信委副主任哈斯日。王云認識到，如果能夠建立起北京同錫盟的產(chǎn)品對接，無論對提升北京的食材質(zhì)量，還是對當(dāng)?shù)啬撩裉嵘杖攵家饬x重大。于是，他馬上回京組織餐飲企業(yè)代表來錫盟調(diào)研食材，隨后又煞費苦心地策劃蘇尼特羊肉的進京推廣活動，舉辦“京津冀百位廚師長錫盟羊肉菜技能大賽”，并聯(lián)系北京電視臺等媒體做宣傳報道。從大賽的組織、報名，到賽制的設(shè)計、確定評委，再到邀請多地客商參與洽商訂貨，每一個環(huán)節(jié)王云都投入極大的心血。最終，這場規(guī)?？涨暗拇筚愒诒本┞≈赝瞥?，在餐飲界和北京市場都引起了不小的反響，蘇尼特羊肉經(jīng)此一戰(zhàn)，在京成名。

做京郊農(nóng)業(yè)發(fā)展的 “指導(dǎo)員”

隨著京郊旅游品質(zhì)升級，傳統(tǒng)的農(nóng)家菜不管是外形還是口感，越來越不能滿足城市消費者的需求，早在2015年，王云就意識到這個問題，并著手調(diào)研，開始進行京郊農(nóng)家菜品質(zhì)升級的課題研究。通過考察，針對京郊休閑農(nóng)業(yè)餐飲的現(xiàn)狀，王云率先提出了“讓傳統(tǒng)老菜帶動區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展”的新思路，將傳統(tǒng)菜品本土化，并親自入戶指導(dǎo)，手把手地傳授給農(nóng)戶們。在他的指導(dǎo)下，昌平區(qū)十三陵鎮(zhèn)仙人洞村結(jié)合本地特色，率先打造出一座“素食文化村”，由王云親自書寫教案，利用昔日北京飯店素菜廳的傳統(tǒng)“仿葷素菜”，將村里現(xiàn)有十幾戶農(nóng)家宴打造成專門經(jīng)營素菜的特色餐館，將一個大山里的貧困村打造成為昌平區(qū)休閑農(nóng)業(yè)餐飲的靚麗名片。該村從2016年9月開業(yè)至2017年5月，共接待游客2.3萬人次，取得直接經(jīng)濟收入115萬元，村子也一舉摘掉了“低收入村”的帽子。

王云研制菜品

王云研制菜品

王云烹飪操作

此后，按照烹飪協(xié)會和市科協(xié)的工作安排，王云對口幫扶昌平區(qū)黑山寨栗蘑合作社栗蘑菜品的研發(fā)，相繼推出了“栗蘑宴”、栗蘑辣醬、栗蘑肉餅、栗蘑包子、栗蘑餛飩及各式栗蘑食品近百種，如今在昌平區(qū)乃至全市都小有名氣。黑山寨“栗蘑宴”參加市旅游委舉辦的“品鑒大賽”獲得金獎，被昌平區(qū)其他種植栗蘑的村鎮(zhèn)甚至河北遷安等地廣泛學(xué)習(xí)和采納，帶動了多地休閑農(nóng)業(yè)的發(fā)展。

針對休閑農(nóng)業(yè)餐飲，王云最先提出“家庭式深加工理念”。在海淀區(qū)，他結(jié)合悠久的稻作文化，利用京西稻這一古老物種結(jié)合傳統(tǒng)烹飪技法，開發(fā)京西稻獅子頭、米糕、荷葉包、京西稻米粉肉和八寶飯等傳統(tǒng)美食，并通過京西稻米宴帶動山后地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展。

王云受國務(wù)院扶貧辦邀請，與云南香格里拉豪豬合作社研發(fā)豪豬深加工產(chǎn)品，推出了“豪豬肉松”和“豪豬辣醬”等瓶裝食品，舉辦“迪慶州豪豬食用及深加工培訓(xùn)班”，為數(shù)百名各族學(xué)員以及華僑進行繪聲繪色的互動式教學(xué)，教做“軟炸豪豬肉”“爆炒豪豬”等菜品。

做餐飲科普的“推廣員”

王云不斷拓展京郊和華北地區(qū)的休閑農(nóng)業(yè)餐飲提升培訓(xùn)工作。去年，他邀請多位知名烹飪大師，協(xié)助市旅游委針對傳統(tǒng)老菜進行“百千萬培訓(xùn)工作”，受益約1500人次。他還結(jié)合休閑農(nóng)業(yè)餐飲特點，利用自身的專業(yè)特長，為市民委、科委、農(nóng)委、旅游委、科協(xié)等部門舉辦過多場業(yè)態(tài)培訓(xùn)，講解休閑農(nóng)業(yè)餐飲的發(fā)展與提升。王云還在報刊、雜志上發(fā)表大量促進“休閑農(nóng)業(yè)餐飲”提升的文章，特別是運用互聯(lián)網(wǎng)等新媒體，如微信群和公眾號等發(fā)布休閑農(nóng)業(yè)餐飲信息，幫助農(nóng)民銷售農(nóng)產(chǎn)品，推廣餐飲科普知識。

王云舉辦培訓(xùn)班

王云舉辦講座

王云（右二）教學(xué)指導(dǎo)

王云在北京的涮羊肉餐館內(nèi)，積極推廣和普及“立盤”羊肉，并對“立盤”文化進行研究，表面看只是把羊肉立盤銷售，但內(nèi)在卻是對京城餐飲界良心經(jīng)營、品質(zhì)至上的一次倡導(dǎo)和引領(lǐng)。此舉一下拉近了食客與餐飲企業(yè)、企業(yè)和養(yǎng)殖戶之間的距離，從而帶動了每年數(shù)十噸羊肉的銷售經(jīng)營。

王云參加活動

王云參加公益活動進行展示

王云參加公益活動

錄制節(jié)目（右二）

在多年來的精準幫扶工作中，王云率先提出《烹飪科技助力精準幫扶》《利用家庭深加工助力農(nóng)副產(chǎn)品銷售難》《明明白白消費扶貧》《讓吃的科普助力農(nóng)副產(chǎn)品銷售》等理念并發(fā)表。結(jié)合常年的幫扶工作，他發(fā)現(xiàn)廣大消費者多為年輕人，又提出“吃的科普”，其意是告知消費者更多吃的知識，使種養(yǎng)殖戶學(xué)會吃，并將食材就地升值。因業(yè)績突出，王云獲“北京社會好人榜”和“愛故鄉(xiāng)年度人物”等榮譽，被多家媒體報道。